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纤维素

小麦粉中的纤维素，来自制粉过程中被磨细的麦皮和从麦皮上刮下来的糊粉层。不同精度的小麦粉，其纤维素的含量也不同。纤维素虽然不能被人体---吸收，但能促进胃肠---，------腺分泌---液，对预防结肠ai等有重要作用，长寿花调和油售价，因此纤维素被称为人体第七营养元素。

灰分

灰分是指面包经高温烘烤下的白---末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

酶

酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：

淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为---供给酵母发酵所需要的能量。

蛋白质分解mei，一般在面粉中含量，但可以通---工制得。

评价值：综合性的品价指标， 其值越大， 品质越好。烘烤品质：烘烤品---的小麦要求面粉吸水率强， 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中， 揉面切割和烘烤时不贴器械， 烤的面包体积大，新泰调和油售价，发展匀称， 外形美观， 颜色---， 皮无裂缝， 内部孔隙小而均匀， 质地松软有弹性， 味美适口。面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积， 以毫升表示。体积越大， 品质越好。9.比容：面包的体积与重量( 克) 之比， 是评价面包加工价值的指标之一， 比容越大， 面包体积也越大。